Dal 23 al 27 settembre ad Acireale si è svolta una rassegna sulla valorizzazione dei prodotti agroalimentari locali a cura di “Etnakòra”.
Fra i diversi incontri in programma nella Sala Pinella Musumeci della Villa Belvedere di Acireale, il padiglione antistante la Sala Conferenze ha accolto l’esposizione di un erbario di pregio con piante di verdure spontanee etnee.
In passato le verdure spontanee (‘i fogghi) erano importante fonte di sostentamento, soprattutto per le popolazioni rurali ma adesso, l’uso di queste piante spontanee (fitoalimurgia) riveste un ruolo ben diverso ma pur sempre rilevante: non più necessità alimentare, ma interesse per i prodotti naturali.
Infatti, studi scientifici hanno evidenziato che le verdure spontanee contengono elevate concentrazioni di sali minerali, proteine, un alto tasso di vitamine A e C e notevoli percentuali di fibre, in quantità maggiori rispetto agli ortaggi coltivati.
Per queste proprietà le verdure spontanee sono utili a integrare e migliorare la nostra alimentazione, specialmente adesso che si fa uso di cibi a base di carne e di piatti elaborati che favoriscono l’insorgenza delle cosiddette malattie del benessere (arteriosclerosi, obesità, ecc.).
Le verdure spontanee si rinvengono sull’Etna dal piano mediterraneo-basale fin quasi al limite superiore del piano mediterraneo-montano; cioè dal livello del mare fino a 1500 m di altitudine.
Le verdure commestibili del territorio etneo sono piuttosto caratteristiche rispetto a quelle dei terreni sedimentari circostanti. Nel dialetto locale tali verdure sono chiamate vidduri boni per distinguerle da quelle non commestibili dette vidduri sarbaggi e da quelle coltivate dette vidduri mansi.
In genere sono note alle persone anziane e meno ai giovani (salvo rare e lodevoli eccezioni).
L’erbario in mostra è stato gentilmente messo a disposizione dalla dott.ssa Elisa Coppola che da anni si occupa di fitoalimurgia assieme al Prof. Salvatore Arcidiacono e al prof. Pietro Pavone.
Molte sono le piante esposte assieme alla descrizione botanica e al loro uso.
In questa sede ne citiamo solo alcune.
Il Lampascione (Muscari comosum (L.) Mill.) conosciuto come Agghioru neru a Randazzo; Cipudduzzu a Nicolosi, Milo e Adrano; Cipuddazzu a Maletto, Adrano, Ragalna; Purrazzu a Zafferana; Cipuddazza a Biancavilla e Ragalna. È una pianta bulbosa della famiglia Asparagaceae, caratterizzata da un bulbo globoso o ovato-piriforme di 3-4 cm di diametro con caratteristiche tuniche esterne color rosso-violaceo. Si utilizzano i bulbi, raccolti prima della fioritura perché ricco di nutrienti, e si cucinano in vari modi per il profumo dolciastro e aromatico assieme al sapore un po’ amaro con un retrogusto dolce.
Un altro campione messo in mostra è la Bacchetta di re (Asphodeline lutea Rchb.). È una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia Asphodelaceae, caratterizzata da una densa rosetta di foglie basali. In primavera, dalla rosetta si origina lo scapo eretto, cilindrico, alto fino a 80 cm che si raccoglie quando immaturo e ancora avvolto dalle guaine delle foglie. Lo scapo è chiamato in dialetto zzubbu, curina, battagghioru o giummu secondo le località di crescita. Gli zzubbi si sbollentano, previa asportazione delle foglie e della tenera epidermide esterna, e poi si cucinano in frittata con le uova oppure alla brace, bagnati nel salamurigghiu che è un condimento a base di olio, limone, sale, pepe e origano.
Un’altra pianta abbastanza diffusa sul territorio etneo è la Borragine (Borago officinalis L.), in dialetto Urrania.
Si tratta di un’erbacea annua, appartenente alla famiglia Boraginaceae, ispida in tutte le sue parti per la presenza di peli rigidi e pungenti. Nel territorio etneo la Borragine è usata sia come piatto di verdura, lessata in poca acqua e condita con olio, sia come ingrediente di minestre o zuppe, principalmente di lenticchie. Se lessata in molta acqua e con l’aggiunta di semolino si ottiene la paparotta.
Una verdura particolarmente apprezzata è anche il Cavolicello (Brassica fruticulosa Cirillo). Pianta annuale, raramente bienne, della famiglia Brassicaceae, con fusto suffruticoso che conferisce un caratteristico aspetto arbustivo alla pianta. Le foglie basali sono lievemente cerose e di colore verde-glauco. I fiori hanno sepali violacei e petali giallo-limone. Il Cavolicello è la verdura “regina” del territorio etneo, molto apprezzata dalla popolazione del nostro comprensorio. Si raccoglie dall’autunno alla primavera e si cucina come contorno alla salsiccia cotta alla brace. Ha un gusto deciso, inconfondibile e gradito al palato per la presenza di una sostanza aromatica.
In ultimo citiamo il Finocchio selvatico (Foeniculum piperitum C. Presl) volgarmente conosciuto come Finocchieddu o Finocchiu) rrizzu, o Finocchiu î timpa a seconda delle diverse località etnee.
È una pianta erbacea perenne, aromatica, della famiglia Apiaceae, caratterizzata da un rizoma biancastro e da densi cespi di foglie, che compaiono in autunno inoltrato, di colore verde brillante. Questa pianta, più che come verdura, è utilizzata in cucina come aromatizzante, per i suoi olî essenziali che impartiscono odori e sapori forti alle pietanze. In particolare le fronde si usano per dare “tono” alle mesticanze, per condire la pasta chi sardi (propria del Palermitano) o la pasta cu masculino (propria del Catanese) oppure vanno aggiunte a particolari minestre come la tipica minestra fatta con le fave secche detta maccu. I semi sono utilizzati per aromatizzare e insaporire la salsiccia, conferendole un gusto pungente e un profumo caratteristico.
Pietro Pavone
già Professore Ordinario di Botanica e Direttore dell’Orto Botanico dell’Università di Catania.
