Il ciclo di conferenze organizzato dall’associazione culturale e turistica “Fabrica culturale “Uomo e Natura”, tenutosi durante la settimana scorsa nel padiglione delle conferenze della Villa Belvedere, ha ospitato la “fabricante” Annamaria Panico, già professore in Chimica e Tossicologia dei farmaci e degli alimenti all’Università di Catania, che ha trattato l’interessante argomento sull’influenza dell’ambiente sulla salubrità dei prodotti alimentari.
Quella dell’alimentazione, intesa come assunzione da parte di un organismo di sostanze nutrienti provenienti dall’ambiente circostante, animato o non, è un’esigenza primaria che accomuna tutti gli organismi viventi dai più semplici ai più complessi sino alle piante e agli animali, uomo compreso.
In particolare, negli animali il cibo compie un percorso più o meno lungo (ciclo biogeochimico) e negli animali che si nutrono di piante o di altri animali o di entrambi come l’uomo conclude il suo ciclo di vita ritornando allo stato inanimato inorganico.
All’interno di un ecosistema, grande rilevanza ha la cosiddetta catena trofica o catena alimentare, rappresentata dalla sequenza di chi mangia e chi viene mangiato, che mostra le principali tappe del percorso delle sostanze nutritive, e con loro anche l’energia in esse contenuta, allorché vengono trasferite tra gli organismi viventi proprio attraverso l’alimentazione.
È proprio a seguito del percorso effettuato all’interno di una catena trofica che l’alimentazione può rappresentare anche una delle principali vie di esposizione degli organismi agli inquinanti ambientali.
È risaputo infatti, che l’impatto della contaminazione ambientale e le sue implicazioni nella catena trofica/alimentare rappresentano un fattore estremamente complesso che concorre in modo determinante alle conseguenze sulla qualità degli alimenti e sulla loro sicurezza (Food Safety).
Diversi studi a valenza scientifica dimostrano che alcuni fattori ambientali possono alterare la qualità e la sicurezza alimentare (Food Safety) determinando nell’uomo, patologie di vario tipo quali intossicazioni e avvelenamenti, tossinfezioni alimentari, malattie infettive, tumori e altre malattie degenerative
A queste patologie si aggiungono anche gli effetti del cambiamento climatico sulla natura, sulle produzioni agricole e zootecniche, con gravi e crescenti ricadute sanitarie, economiche e sociali.
A riguardo, un aiuto per la tutela della salute dei consumatori e garantire un commercio corretto degli alimenti a livello globale viene fornito dalla Commissione congiunta FAO-OMS con il cosiddetto Codex Alimentarius, sistema intergovernativo che decide e codifica (codex) le procedure di produzione, i livelli di sostanze inquinanti ammesse, gli additivi, l’etichettatura e in genere il modo di produrre e di trattare gli alimenti.
In aggiunta il Codex Alimentarius raccoglie buone pratiche standard, linee guida e codici procedurali per l’industria alimentare utili per proteggere la salute dei consumatori e garantire un commercio equo degli alimenti a livello globale.
Nonostante di fatto non sia legalmente vincolante, il Codex Alimentarius è comunque un riferimento molto importante per le legislazioni nazionali e internazionali in materia di igiene e sicurezza alimentare, etichettatura e qualità degli alimenti.
Purtroppo, a tutt’oggi nessuna o poca attenzione viene posta alle conseguenze dei cambiamenti climatici sulla sicurezza e sulla qualità alimentare.
È certamente confortante sapere che la conoscenza e lo studio dei cosiddetti contaminanti ambientali e dei fattori predisponenti, rappresentano oggi una delle priorità̀ per la comunità̀ scientifica internazionale cosi da poter prevedere le emergenze sanitarie, ivi incluse quelle riguardanti, in particolare, la Sicurezza e la qualità degli Alimenti (Food Safety).
Per contaminante si intende qualsiasi sostanza non aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari ma che può essere presente quale residuo del ciclo produttivo e rendere l’alimento non commestibile o nocivo. La presenza di un contaminante può avvenire in vari momenti e con varie modalità, attraverso i processi applicati alle colture e al bestiame, nella pratiche veterinarie ed ancora con i sistemi di fabbricazione, trasformazione, preparazione, trattamento, confezionamento, imballaggio, trasporto o dello stoccaggio di tali prodotti, o in seguito alla contaminazione dovuta all’ambiente.
Schematicamente possono essere definite tre categorie principali di contaminanti:
- chimici(come metalli pesanti, pesticidi, diossine, materiale plastico etc.),
- biologici(virus, batteri, muffe e loro tossine, residui animali quali capelli, peli o insetti)
- fisici(frammenti di vetro, metalli, plastiche, etc.).
La percezione del rischio alimentare e del contaminante che ne è la causa ha diverso valore nell’opinione corrente rispetto alla verifica scientifica.
A questo riguardo, occorre fare una distinzione fra diversi tipi di contaminazione, essa può essere
suddivisa in:
- Contaminazione primaria: si verifica quando gli alimenti sono già contaminati dalla fonte, prima di qualsiasi trattamento o preparazione;
- Contaminazione secondaria: si verifica durante le fasi successive di lavorazione, preparazione o conservazione degli alimenti:
- Contaminazione crociata: si verifica quando agenti patogeni si spostano da un alimento contaminato a un altro.
La conoscenza delle diverse tipologie di contaminazione alimentare è indispensabile per applicare misure preventive tali da garantire la sicurezza degli alimenti che consumiamo.
A conclusione del suo intervento, la Panico sottolinea che la sicurezza alimentare può essere garantita soltanto con una condivisione di responsabilità di tutti coloro che gravitano intorno all’area dell’alimentazione.
Per tutti i passaggi della catena trofica sono previsti vari meccanismi di controllo e varie procedure volte a garantire che il cibo che arriva sulla tavola del consumatore sia idoneo al consumo e che i rischi di contaminazione siano ridotti al minimo.
Va tenuto comunque presente che in campo alimentare, il “rischio zero” non esiste e che neppure la migliore legislazione e i più avanzati sistemi di controllo possono metterci completamente al riparo da contaminazioni.
Annamaria Panico – Chimico e tecnologo farmaceutico, già professore in Chimica e Tossicologia dei farmaci e degli alimenti all’Università di Catania.
